“Hayatımdaki ufak tefek tüyolara ilk babamla hakim oldum. Babam değişik lezzetlere düşkün ve açık bir adam.” diyor şef Yağız İzgül. Onun mutfağa olan tutkusu ve şeflik kariyerinde babası İsmet İzgül büyük öneme sahip. Biz de Babalar Günü için İzgül ve babası ile mutfağa girdik. Yemekten, gelecek projelerinden ve şeflik macerasından konuştuk.
Babamızla yemek pişirmeye ilişkin özel anılarınız var mıdır?
Vardır tabi olmaz mı. Babam sayesinde de annemde olduğu kadar mutfaktan kaçmışımdır çünkü kendisi inanılmaz bir balık tutkunu ve ben değilim. Her pazar evde balık günü olurdu. Babamın en büyük aşkı olabilir bizlerden sonra. Ben de balık muhabbetini sevmediğimden dışarıda bir yerlerde yerdim yemeğimi. Belki de bir isyandı o yaşlarımda o sofrada olmamayı tercih etmek ama diğer yandan da şunu düşünüyorum, balık benim hiçbir zaman ilk tercihim olmadı. Babam İsmet Bey lüferi enfes yapardı halbuki. Kadıköy Çarşısı’na gider, fırından taptaze ekmeğini alır, yanında domates ve soğanını yapardı, hepsi bu. Şu an bile ağzım sulandı. Şimdiki aklım olsa ne yapar, eder haftada bir lüfer sofrasını kaçırmazdım ama kalmadı ki eski lüferler… Bir de efsane bir sandviçi vardır. Çeşitli zamanlarda programlarda ya da etkinliklerde paylaşmışımdır. “Babamın sandviçi” derim. Bir büyük dilim jambonu emantel ya da gravyerin etrafını döndürür, onu tavada çevirdikten sonra Amerikan salatası ile sandviç ekmeğinin arasında koyardı. Enfestir!
Babanızla ilişkiniz yemek pişirme tarzınızı nasıl etkiledi?
Hayatımdaki ufak tefek tüyolara ilk babamla hâkim oldum. Annem yemek yapmayı beceremez (kendisine sorsanız sevmem der) dolayısıyla mutfaktaki ilk yol göstericim kendisi olmadı ama babam boş zamanlarında denemeleri ve ilgisi olan bir adam. Onun sandviçini çok kez temel alıp üzerinde oynamışımdır. Çarşı pazarı da sever. Çocukken yanında gezdiğim zaman doğru ürün hangi dükkandan nasıl alınır, hangi zamanda alınır gibi tüyolara da hâkim oldum.
Yemeğe ilginiz nasıl başladı?
İşte bir anne yemek yapmayı beceremeyince bir oğul da hayatta kalmayı becermek durumunda olmalı. (Gülüyor). Anneme sataşmam şaka ile karışık gerçek. Becerikli kadındır aslında ama gerçekten ilgi ve alakası yoktur çok yemek yapmakla. Apartmanımızın altına Kırıntı açılmıştı. O zaman büyük olay, daha büyük fast food zincirleri piyasada yok. Çok ilgi çekiciydi burgerler, hot doglar. Evden kaçıp Kırıntıya gidiyordum. Dışarıda yemek bir tutku olmaya başlayınca ergenlikte devamı da geldi. Böyle başlayan bir tutku benimkisi…
Babalar Günü yemeğini veya özel bir gün davetini nasıl daha özel hale getirebiliriz?
Çok zorlamadan. Babamla birlikte en güzel hatıralarım Rumeli Hisarı’nda ilk kez kokoreç yedirip sonra bana ne olduğunu açıklamasıydı. Kokorece aşık olmuştum bile. O andan sonra, ne olduğu çok bir şey değiştirmedi. Böyle ufak oyunları vardı. Bir tek beyin yediremedi. (Gülüyor). Bence fazla zorlamadan bu tarz anıları hatırlatacak etkinlikler günün değerine değer katar.
Şef olmanız için size ilham veren ne oldu?
Türkiye de ilk kez döküm tencere tava üretimini yapıp markalaştırdıktan sonra ünlü şefler beni mutfaklarına davet ettiler. Onlara öğretirken onlardan da çok şey öğrendim. Zaten amatör yemek yapıyordum, tencere tava sürecinde iş profesyonelliğe uzadı.
TABAK DEDİĞİN BOL KEPÇE OLUR
Yemek pişirme tarzınızı diğerlerinden ayıran sizce nedir?
Diğerleri demeyelim ama ben işin şovundan çok özü ile ilgileniyorum. Çılgınca yemek konuşmaktan ya da içindeki bir malzemeden bahsederken evine kadar hırsız kovalamayı sevmem. Sanat eseri gibi tabaklar bana suni gelir, sevmem. Ye işte, zaten topu topu yediğin üç şey var: et, ot, tahıl. Bu malzemeyi gereksiz boyayıp pazarlamasını yapınca inandırıcılığını yitiriyor. Süslü bir tabak daha masaya geldiğinde, güzel olsun olmasın tadım kaçıyor. Tabak dediğin bol kepçe olacak. Geçenlerde bu arkadaşlarımızın birisi bir risotto anlatıyor misafirlerine… yok efendim yüzde 70 arborio pirinci harmanladıktan sonra normalin aksine Kolot peyniri ile bağlayıp 5 saat pişmiş ilik suyundan…. Anlattığın şey alt tarafı pilav. Hatta pilavdan daha kolay. İnsanlar yemeğe değil hikayeye doyuyorlar. Beni diğerlerinden ayıran budur. İyi bir şey midir? Tartışılır ama benim sektöre bakışım bu şekilde.
GASTRONOMİ VE ASTROLOJİ BULUŞUYOR
BluTv’de ‘Tek Gecelik Yemekler’ isimli programınız başladı… Nasıl bir format ve program bekliyor bizi?
Astroloji her zaman ilgi çekici bir alan. Gastronomi de. Bu program ikisini birleştirip gastroloji alanını hayatlarımıza sokuyor ve gündelik ilişki ve flörtlerimizde karşı cinsin burcuna göre hangi yemekler yapılması gerektiği konusunda ipuçları veriyor.
BABAYAİ BABA GİBİ PİRZOLA
Babalar Günü için sizden bir tarif rica etsek?
Babaya baba gibi bir dana pirzola olur. Pirzolayı zeytinyağı, kaya tuzu, tane karabiber ve biberiye ile marine edin. Dolaptan çıkardıktan sonra oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Döküm tavanızı en yüksek sıcaklığa getirdikten sonra ikişer dakikadan 4 kez çevirerek pişirin. Piştikten sonra yemeyin, suyu kaçar. 3-4 dakika ısının düşmesini ve etin içindeki suyun oturmasını bekleyin. Yanında acılı hardal ve kızarmış patates ile iyi gider.
KENTTEKİ FAVORİ MEKANLARINIZ NERELER?
Dedee Ocakbaşı. Arnavutköy’de denize nazır bir ocakbaşı. Denizin içinde hatta. Denizin içinde ocakbaşı deneyimi yaşayabileceğiniz bir başka dükkan yok. Balık denildiğinde ise balığı ender yediğim yerlerden Zıpkın Arnavutköy. Bir de ağaçlar içindeki efsane bahçesi ile Etiler Çamlık Ocakbaşı vazgeçilmezlerimdendir.