Mardin’den başlayarak bölgede yerel kalkınma anlamında etkin bir role sahip Zamarot 1890’nın açılışını AK Parti İzmir Milletvekili ve Yerel Yönetimler Başkan Yardımcısı Ceyda Bölünmez Çankırı, Kültür ve Turizm Bakan Yardımcısı Özgül Özkan Yavuz, Zeynel Abidin Erdem, Necdet Demir ve Şef Ebru Baybara Demir gerçekleştirdi. Mardin, Türkiye gastronomi tarihinde bir ilke imza atıyor. Gastronomide ilk kez kooperatif modeliyle bir restoran açılıyor. Yerel kalkınmaya destek olarak hayata geçen ve yapısından tasarımına, mutfağından reçetelerine birçok ilki sunan Zamarot 1890, kapılarını tüm Türkiye’ye açtı. Basque Culinary World Prize sahibi Şef Ebru Baybara Demir yönetiminde açılan Zamarot 1890 aynı zamanda Türkiye’nin ilk Sıfır Atık ve 6. His restoranı olma özelliği taşıyor. Açılışta ayrıca Mardin Turizm İşletmeleri Derneği adına Yönetim Kurulu Başkanı Aslan Paşaoğlu, Mardin turizmine katkılarından dolayı Şef Ebru Baybara Demir’e bir plaket taktim etti.
YEREL KALKINMAYA DESTEK
AK Parti İzmir Milletvekili ve Yerel Yönetimler Başkan Yardımcısı Ceyda Bölünmez Çankırı şunları dile getirdi; “Dünya’ya rol model oluşturan Topraktan Tabağa Kooperatifi’nin benim de içinde bulunduğum kuruluş aşamasından bu yana geldiği konumu görmek mutluluk verici. Çiftçinin kalkınmasına destek olan, istihdam yaratan, kendi işletmelerini hayata geçiren ve bunu kendine yetebilen bir ekosistemle başaran sosyal kooperatiflerin artmasını umut ediyorum. Zamarot 1890 sadece bir restoran değil, turizme ve kurduğu ekosistemle yerel kalkınmaya verdiği desteğin yanı sıra özellikle de gastronomi eğitimi alan gençler için önemli bir eğitim merkezi olacak. Bu vesileyle bizi yurtdışında başarılarıyla temsil eden, Gastronominin Nobel’ini ülkemize taşıyan Şef Ebru Baybara Demir’e de tüm bu süreçte gösterdiği emek için teşekkür ediyorum.” Kurdele kesimini gerçekleştiren Bölünmez Çankırı “Bugün itibariyle Mardin’e gelmek için yeni bir nedeniz var” dedi.
ÇİFTÇİ’DEN TÜKETİCİYE KENDİNE YETEN EKOSİSTEM
Zamarot 1890’ın açılışı ile 150 yeni istihdam yaratarak sağladıkları faydayı daha da büyüteceklerini dile getiren Şef Ebru Baybara Demir “Toplumsal gönüllülük temelleriyle kurulan Topraktan Tabağa Kooperatifini 2018 yılından bu yana her gün büyüterek daha çok çiftçiye, ürüne ve istihdama ulaşmaya çalışıyoruz. Kooperatif bugün Mardin ve yakın bölgedeki 170 geleneksel çiftçinin ürününü işleyerek tüm Türkiye ulaştırıyor. Sorgül Buğdayı başta olmak üzere yaptığımız çalışmalar geleneksel ve yerel üretimin gücünü bize gösterdi. Sürdürülebilir kalkınma için yerelin desteklenmesi, yerinde üretim, yerinde tüketim ve yerinde tüketime davet etmek gerekiyor. Zamarot 1890 ile gastronomide kooperatif modelini ortaya koyarak herkesi yereli yerinde tüketmeye davet ediyoruz. Bunu da Türkiye’nin ilk Sıfır Atık ve 6. His restoranını Mardin’de açarak yapıyoruz. Diğer yandan Zamarot 1890’ın özel bir misyonu da oluştu. Zamarot 1890 özellikle Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgesinde gastronomi konusunda uzmanlaşmak isteyen gençlerin kendilerini geliştirmeleri için bir okul olacak. İstanbul’da Ankara’da değil kendi yaşadığı bölgede gastronomi eğitimi alan öğrencilerin eğitim noktası olacak. Hem gelir elde edip hem eğitim alacakları bir yer haline gelecek” dedi.
TÜRKİYE’NİN İLK SIFIR ATIK VE 6. HİS RESTORANI
Küllerinden yeniden doğan zümrüt anlamını taşıyan Zamarot, ürünlerden reçetelerine ve mekanına kadar gizli kalmış değerleri yeniden ortaya çıkartıyor. 19. yüzyılda inşa edilen tarihi binada tasarlanan Zamarot1890, sabun üretiminden komposta dönüştürülen gıda atığına, yağmur suyu hasadından menü reçetelerine Türkiye’nin gerçek anlamda ilk sıfır atık restoranı. Binada bulunan yağmur hasadı kanallarıyla yağmur suyu filtreleniyor ve kullanılabilir noktalara yönlendiriliyor. Mutfak, kullanılamaz durumda olan gıdanın komposta dönüştürülmesi planlamasıyla çalışıyor. Derik’ten zeytin ve zeytinyağı sofranıza gelirken diğer yandan posası Şemim Sabunlarının üretimi için kullanılıyor. 6. his deneyimini tamamlayan Sabun Üretim Atölyesi ise restoran içerisinde yer alan özel bölümde sabunların zeytinden mühürlenmesine tüm süreçlerdeki bizzat deneyimlemenizi sağlıyor.
MARDİN’DE DOĞU AKDENİZ MUTFAĞININ ESİNTİLERİ
Mardin’in yemek kültürü, asırlardır var olan çok dilli, çok dinli ve çok kültürlü yapısının birlikte oluşturduğu yaşam pratiklerinden doğmaktadır. Mardin mutfağı bilinenin aksine zeytinyağlı yemeklere aşina, hatta geniş bir Doğu Akdeniz Mutfağı geleneğini de yansıtmaktadır. Mardin’de yeni bir mutfak deneyimi sunan Zamarot 1890, dünyanın en değerli yemeklik zeytinyağının hazırlandığı Mardin Derik zeytinlerinden geleneksel yöntemlerle elde edilen zeytinyağı ile hazırlanan tarifleri günümüze taşıyor. Diğer yandan 2017 yılından bu yana çoğaltılan Mezopotamya’nın en eski buğdaylarından Sorgül’ün ilk kez bir menüde yer aldığı Zamarot 1890’da Topraktan Tabağa Kooperatifi’nin sözleşmeli tarım yaptığı 170 yerel üreticinin zeytini, otları, peynirleri, bakliyatları ve baharatları da kullanılıyor. Menüde bulunan vegan ve glutensiz alternatifler ise önemli bir fark yaratıyor.
12 BİN YILLIK YOLCULUK
SEKSENDOKUZ tarafından Mimar Ayşe Çetin’in yönetiminde hazırlanan proje Mardin’in 12 bin yıllık tarihinde sahip olduğu birçok kültürel simgeyi bir arada barındırıyor. Yapılan incelemelerle 1800’lerin sonunda inşa edildiği belirlenen bina, inşa tarihini mekânın adına da taşıyor. Eşsiz Mardin taş yapısı renove edilerek korunan mekân içerisinde barışı, bilgeliği, kutsallığı, bereketi sembolize eden zeytin ağaçlarını görmek mümkün. Mardin’in önemli sembollerinden güvercinlerin aydınlatmalarda kullanıldığı, Mardin’in masalsı dokusunun yüksek ve uçuşan perdelerle yansıtıldığı mekânda konumlanan büyük masalar ise yemeğin bir şölen olduğunu ifade ediyor. Mekân içerisinde bulunan sabun atölyesi ise mimari uygulamasının yanı sıra eşine az rastlanır bir konseptle 6. his deneyimini tamamlıyor.
TOPRAKTAN TABAĞA TARIMSAL KALKINMA KOOPERATİFİ
Topraktan Tabağa Kooperatifi 64 çalışanı 5 farklı işletmesiyle Mardin ve yakın bölgedeki 170 geleneksel çiftçinin ürününü işleyerek tüm Türkiye satışını gerçekleştiriyor. Ortalama 200 ürün çeşidiyle yıllık 100 milyon ciroya ulaşan Kooperatif, profesyonel toplum gönüllüğü yönetim modeliyle Türkiye’nin ilk sosyal kooperatifi olma özelliğine sahip. Bu yapı içerisinde, Kooperatif kurucularının hiçbir gelir talep etmediklerini yazılı şekilde beyan ettikleri sosyal kooperatif modelinde, böylece tüm gelir yatırıma ve istihdama harcanmaktadır. Kooperatif e-ticaret sitesi, perakende mağazası, sabun atölyesi, stüdyo mutfak, terzihane ve paketleme ünitesi ve Zamarot 1890 restoranını bünyesinde bulundurmaktadır. Kooperatif aynı zamanda Mezopotamya’nın en eski buğdaylarından biri olan Sorgül Buğdayı’nın 2017’den bu yana çoğaltımı konusunda da çalışmaktadır. Yarattığı ekosistem ile kendine yetebilen, istihdam, üretim ve yatırım çalışmalarını gerçekleştirebilen Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi uluslararası arenada örnek model olarak incelenmektedir.
